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Le proteine vengono scisse per liberare gli aminoacidi che passano nel sangue per essere poi ricostruiti nei composti che occorrono all'organismo.
Le proteine si ricavano da quasi tutti i cibi e se ne consuma due volte più di quanto effettivamente occorre.
Le proteine sono componenti essenziali di tutta la materia vivente. Se si considera il corpo come uno stabilimento chimico, le proteine (ne sono state scoperte diverse migliaia) sono gli operai. Alcune trasportano le sostanze chimiche ove occorrono, altre le pongono a contatto per innescare reazioni;
altre ancora possono avere funzioni specifiche rimanendo fisse (come nel caso delle fibre muscolari) per svolgere compiti speciali. La carne e il sangue sono composti essenzialmente di proteine, come pure il fegato, i reni, il cuore e i polmoni; anche gli enzimi che svolgono i processi della digestione sono proteine, anche i capelli, le unghie e alcuni ormoni.
Come è ovvio per una categoria cosi vasta di sostanze chimiche, le proteine ci vengono fornite da ogni cibo vivente: dalle piante che sintetizzano le loro proteine dall'azoto ricavato dal terreno e dagli animali che di piante si sono nutriti; ogni dieta sensata dunque ne contiene un quantitativo sufficiente. Sebbene
tutte le sostanze viventi contengano proteine, e perciò anche la maggior parte dei nostri cibi, tuttavia alcuni di questi ne contengono più di altri. I cavoli e la lattuga non hanno che l'uno o il due per cento di proteine, mentre i fagioli e i piselli (semi che immagazzinano le proteine per la nuova generazione delle piante) ne contengono fino al 25 per cento.
I cibi animali, come la carne, le uova, il pesce, il formaggio sono assai ricchi in proteine (dal 20 al 30 per cento) per cui sono spesso definiti alimenti proteici; i cereali come il grano, il granoturco, il riso ne contengono di meno, circa il 10 per cento, ma restano pur sempre delle buone fonti. Altri prodotti della terra come le patate, le carote, le barbabietole ne contengono circa il 5 per cento o meno, ma danno un utile contributo alla dieta perché se ne ingerisce una quantità notevole.
Può sembrare strano che le barbabietole e il riso, il fegato e l'aragosta possano ugualmente essere trasformati in proteine dal corpo umano. Questo accade perché tutte le proteine, indipendentemente dalla loro origine, sono costituite pur in proporzioni diverse dalle stesse venti unità di base: gli aminoacidi.
Dopo il pasto, le proteine vengono scisse per liberare questi aminoacidi che passano nel sangue per essere poi ricostruiti nei composti che occorrono all'organismo.
È ovvio che un fanciullo in crescita rapida deve mangiare cibi proteici poiché sta producendo carne, sangue, tessuti nuovi. Invece risultano meno chiare le ragioni per cui un adulto, che ha finito di crescere, abbia bisogno di mangiare sostanze proteiche tutti i giorni: tali ragioni si spiegano con la continua distruzione e ricostruzione che avviene .per mantenere l'integrità corporea.
Un adulto perde, e quindi deve sostituire,
circa quaranta grammi di proteine al giorno. Un fanciullo, invece, cui non ne abbisognano altrettante per il ricambio, dato che ha un corpo più piccolo, ha tuttavia necessità maggiori per favorire la crescita, quindi le sue esigenze non sono di molto inferiori a quelle di un adulto.
Vi sono, però, circostanze in cui le esigenze sono ancora più ingenti, come per esempio nei bambini piccoli. Se l'adulto deve ricevere all'incirca il cinque per cento delle sue Calorie sotto forma di proteine (il che gli consentirebbe di sopperire al minimo delle sue necessità fisiologiche), un bambino ha bisogno di riceverne all'incirca l'otto per cento e un neonato nei primi mesi di vita dal dieci al dodici per cento.
Una donna ha esigenze maggiori quando è incinta per la formazione della nuova creatura, anche se questa ne impegna solo una frazione ogni giorno. Analogamente, se allatta il neonato al seno ha bisogno di un'ulteriore quantità di proteine per favorire la produzione del latte.
In conseguenza di molte malattie, il fabbisogno quotidiano di proteine è superiore ai quaranta grammi.
Con tutte le varie proteine che entrano a far parte di una dieta, sembrerebbe probabile che alcuni cibi, più di altri, dovessero contenere gli aminoacidi in un rapporto più adeguato alle esigenze dell'uomo: e infatti è cosi, poiché le sostanze proteiche non si valutano solo in base alla quantità, ma anche secondo la loro qualità.
La valutazione di un cibo in termini di proteine utili all'organismo si chiama valore biologico. La quantità di quaranta grammi al giorno occorrente per il ricambio dei tessuti umani si riferisce ad una proteina perfetta,
tale, cioè, che a quaranta grammi di proteina alimentare corrispondano quaranta grammi di proteina umana. Cibi proteici con tale proprietà ne esistono due soli in natura: il latte umano e l'uovo di gallina. I loro aminoacidi si adattano perfettamente alle nostre necessità e il loro valore biologico è, dunque, del 100 per cento.
La carne non è altrettanto buona e occorrono cinquanta grammi al giorno di proteina di carne, o cinquanta grammi di proteina di pesce o di latte di mucca. Molto meno adeguati alle nostre necessità sono i cereali: se dovessimo, per procurarci le proteine, contare solamente su di essi avremmo bisogno da settanta a ottanta grammi al giorno di proteine
di cereali.
Ben inteso tutti questi dati si riferiscono alle sostanze proteiche^ non al cibo stesso. Infatti la carne contiene circa il 20 per cento di proteine (il resto è formato da grassi e acqua), sicché, per ottenere cinquanta grammi di proteine di carne, dovremmo mangiarne 250 grammi. Considerando invece il pane, che ha un contenuto di proteine del 10 per cento circa, dovremmo mangiarne press'a poco 700 grammi al giorno.
Nei paesi ricchi, quasi tutti ricevono circa il doppio della quantità di proteine che effettivamente occorrono, sicché è poco probabile che qualcuno ne sia carente.
I soli alimenti che potrebbero determinare una insufficienza proteica sono i grassi, lo zucchero e l'amido raffinato che siano stati separati della loro fonte naturale: questi cibi a basso contenuto proteico hanno un numero di Calorie sproporzionatamente elevato. In teoria sarebbe possibile per un individuo mangiare tanti dolciumi, tanto zucchero e tanto grasso al punto che nella sua dieta non trovino più posto cibi normali: in una persona del genere il livello proteico potrebbe scendere ai livelli minimi: circa il 5 per cento di proteine anziché il 10-15 per cento. In questo caso tuttavia l'individuo si ammalerebbe rapidamente per cause diverse dalla carenza proteica,
Parimenti non c'è motivo di preoccuparsi per la qualità delle proteine. Anche se è vero che il valore biologico della proteina di uovo è 100 per cento e quella del pane solo 50 per cento, noi non viviamo consumando solamente uno solo di questi cibi; infatti, quando, ingeriamo le centinaia di alimenti che compongono la dieta ordinaria, troviamo che gli aminoacidi di una proteina si bilanciano con quelli di un'altra, di modo che una dieta media finisce per avere un valore biologico del settantacinque per cento.
Persino nei paesi in via di sviluppo, dove la dieta non si basa sui cereali, che sono una buona fonte di proteine, bensì su cibi come la cassava (radice della manioca), le patate dolci e le banane contenenti solo dal tré al quattro per cento di proteine, quasi tutti mangiano anche fagioli, buona fonte di proteine (sono anche chiamati 'la carne del povero'), per cui non sembra proprio che vi possa essere qualcuno che ricevendo Calorie a sufficienza non riceva allo stesso tempo quanto gli occorre in fatto di proteine.
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