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L'eccesso di glucosio ingerito si deposita inesorabilmente sotto forma di cuscinetti adiposi.
Ad essere dannoso non è tanto lo zucchero in se stesso quanto il processo di estrazione e di raffinazione
La più importante fonte di energia nella nostra dieta proviene dai carboidrati, presenti, sebbene in percentuali diverse, nella pasta, nel pane, nei cereali, nelle verdure, nella frutta ecc.
L'organismo sopravvive con difficoltà ad una dieta esclusivamente basata su proteine e grassi, essendo sempre presente il fondato rischio di un'acidosi metabolica, nuche se, in mancanza di carboidrati, ha la possibilità di sintetizzare Io zucchero dai grassi e dalle proteine.
L'apporto equilibrato di carboidrati è, quindi, di fondamentale importanza, come pure il tipo di carboidrati che viene ingerito.
La prima digestione degli zuccheri avviene in bocca per opera di un enzima presente nella saliva che prepara le grosse molecole di carboidrati ad essere assorbite a livello intestinale. Masticare a lungo e con calma ogni boccone è una regola alla quale è d'obbligo attenersi: molti disturbi sia a livello gastrico che intestinale, hanno la loro origine proprio nella frettolosa e insufficiente masticazione.
Nell'intestino tenue avviene la scissione e l'assorbimento delle sostanze zuccherine: il fruttosio è quello che viene assimilato più velocemente e prove di laboratorio hanno permesso di verifìcare che ha la proprietà di non provocare l'aumento della glicemia durante il suo assorbimento, particolarità, comunque, comune a tutti gli zuccheri purché assunti senza essere miscelati ad altri elementi nutrizionali.
L'esempio tipico è quello della dieta a base solo di frutta: un'alimentazione esclusivamente di uva o di mele non provoca aumento di glicemia, viceversa pane e frutta fanno lievitare i valori in modo considerevole. Certe diete dimagranti e ipoglicemizzanti si basano proprio su queste valutazioni scientifiche recenti: dire, quindi, che la frutta ingrassa è vero solo se viene associata ad altri alimenti.
Quando si parla di zuccheri si va, però, normalmente con il pensiero ad un tipo particolare di sostanza dolcificante: lo zucchero bianco. In realtà, la parola "zucchero" abbraccia tré diverse categorie di carboidrati: gli zuccheri semplici (monosaccaridi) presenti nella frutta e nel miele, gli zuccheri doppi (disaccaridi) contenuti nel latte e nello zucchero raffinato e gli zuccheri complessi (polisaccaridi) presenti nei cereali
e nelle leguminose.
Lo zucchero semplice va direttamente nello stomaco e ha la proprietà di arrestare la digestione qualora questa fosse in atto. I polisaccaridi vengono scomposti durante la masticazione per opera della saliva e successivamente nello stomaco e nel duodeno sotto l'azione della bile, dei succhi gastrici; attraverso l'intestino vengono poi assorbiti nel sangue. Tutti i vari polisaccaridi vengono scissi fino ad ottenere dei singoli saccaridi: glucosio, fruttosio, galattosio ecc., che vengono trasformati in energia per mezzo della glicolisi e del ciclo di Krebs.
Mentre questi zuccheri di provenienza naturale, contengono sali minerali e vitamine, lo zucchero raffinato, meglio definibile con il termine "saccarosio" è un disaccaride non riduttore, costituito chimicamente, che abbisogna di vitamine e di sali minerali per essere digerito e offre solo "calorie nude". Si comporta, quindi, nell'organismo alla stregua di un parassita che si sostiene con il complesso vitaminico del corpo; la sua abitudinaria assunzione porta inesorabilmente alla distruzione della vit. B e By necessarie per la trasformazione dei carboidrati: quanto più lo zucchero bianco è presente nella nostra dieta, tanto più vi è la necessità di un apporto di queste vitamine. In particolare ricordiamo che la vit. B è necessaria per il processo di trasformazione dell'albumina e dei grassi e che una sua carenza provoca disturbi nell'assimilazione degli zuccheri ed ostacola la formazione dei globuli rossi.
Distruggendo, oltre alle vitamine B e B anche la vitamina PP, nel corpo vengono impedite la combustione e la scomposizione dei prodotti intermedi del
ricambio degli zuccheri con conseguenti disturbi quali stanchezza, nervosismo, insonnia, pruriti, infiammazioni della mucosa della bocca e della laringe.
Lo zucchero raffinato sottrae l'acido pantotenico (vit. B), epatoprotettore che aiuta la funzionalità della tiroide, necessario nel ricambio dei carboidrati, delle albumine e dei grassi. Ma i danni più gravi sono provocati non tanto dallo zucchero bianco raffinato, quanto dalla sua combinazione con la farina bianca.
Troppo zucchero bianco nella dieta porta sistematicamente all'assunzione di glucosio e fruttosio e, se pur in limiti accettabili, anche di anidride solforosa e delle sostanze varie derivate dalla lavorazione. Lo zucchero migliore è indubbiamente quello contenuto nella frutta, nelle verdure e il miele; per utilizzare anche lo zucchero bianco con tutta tranquillità si devono tenere presente quei fattori di dipendenza che lo rendono nocivo al nostro organismo, poiché le eventuali intolleranze, infatti, sono dovute per Io più ai vari contaminanti.
La necessità di dolcificare gli alimenti è un fatto puramente culturale: a titolo di esempio ricordiamo l'usanza alle corti imperiali francesi e russe di accompagnare la tazza di tè con una zolletta di zucchero che andava succhiata prima di riporre la tazzina. Ancor oggi è usanza servire il caffè con un cioccolatino.
Le stesse tisane di piante medicinali amare, che andrebbero assunte totalmente prive di zucchero, vengono dolcificate a dismisura, vanificando spesso l'azione dei principi attivi.
Anche una buona alimentazione, variata ed equilibrata nei suoi componenti, non necessita di alcuna aggiunta supplementare di sostanze zuccherine. In natura gli ammali non si nutrono di alimenti zuccherati, mentre troppo spesso, invece, è proprio l'uomo che
offre loro alimenti dolci con grave danno alla loro salute.
L'abitudine a dolcificare i cibi deriva da una vera e propria dipendenza dallo zucchero sia in termini culturali che a livello organico e oggi ci si chiede perfino
se per alcune persone lo zucchero non sia in effetti una droga.
A livello metabolico, infatti, l'organismo ricerca il glucosio quando questo, pur essendo presente in circolo, non riesce ad attraversare la membrana cellulare. Anche la fame nervosa di dolci e pasticcini, tipica dei soggetti ansiosi e stressati, trova una sua giustificazione nel bisogno di estrarre dall'acido glutammico una sostanza che si comporta come mediatore chimico dei neuroni della materia grigia cerebrale, l'acido gamma-amino-butirrico (GABA) , una sorta di tranquillante fisiologico.
Purtroppo la percentuale di glucosio necessaria a tale operazione è talmente minima che l'eccesso di glucosio ingerito si deposita inesorabilmente sotto forma di cuscinetti adiposi.
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