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Il valore biologico BV di una proteina è dato dalla quantità di azoto trattenuto nel corpo diviso per la quantità di azoto assorbito da quella proteina. Il valore biologico (BV) è probabilmente una delle misure della qualità di una proteina usate più comunemente. Il valore biologico BV di una proteina è dato dalla quantità di azoto trattenuto nel corpo diviso per la quantità di azoto assorbito da quella proteina. È presa quindi in considerazione la digeribilità di quella proteina. Perciò: BV = (azoto trattenuto / azoto assorbito) x 100 Un BV di 100 indicherebbe l'utilizzo completo di una certa proteina alimentare, in quanto nel corpo è stato trattenuto il 100% delle proteine assunte senza perdere niente. Per misurare il BV. solitamente ai soggetti è somministrata una dieta senza proteine per misurare le perdite di base di azoto (cioè la quantità di azoto persa normalmente). Poi la proteine esaminata è somministrata in dosi diverse (generalmente 0,6, 0,5, 0,4 e 0,3 g/kg) ed è eseguito uno studio sul bilancio azotato. Alcuni studi usano periodi di digiuno più lunghi e questa è una considerazione importante per valutare i dati. Per esempio, lo studio spesso citato dai pubblicitari per dimostrare la superiorità della proteina del siero idrolizzata ha misurato il bilancio azotato nei topi dopo tré giorni di digiuno, che nell'uomo corrisponde a un periodo più lungo10. In questo studio, la proteina del siero idrolizzata ha prodotto ritenzione di azoto e crescita maggiori rispetto alle altre proteine studiate. Quello che non è detto è che il digiuno influenza quanto il corpo deposita le proteine assunte, producendo valori BV falsamente alti. Questo studio non è molto applicabile a un individuo con un'assunzione proteica solitamente alta. Una discussione approfondita degli effetti di un'assunzione proteica limitata (cioè la ciclizzazione delle proteine) . Anche se la metodologia del bilancio azotato ha i suoi problemi (vedere la parte 1 di questa serie), è un indice generico di quanto una certa proteina soddisfa i fabbisogni del corpo. Se una certa quantità di proteine (o più precisamente, una certa quantità di azoto) pone una persona nel bilancio azotato (ovvero il bilancio azotato positivo), si può dire che la proteina in questione è di qualità sufficiente per sostenere il mantenimento delle riserve proteiche del corpo. Il principale svantaggio del metodo del bilancio azotato è che non da informazioni sul metabolismo (e le deficienze) degli amminoacidi specifici o sui tessuti specifici influenzati (per esempio, muscolo vs. fegato), ma solo un indice di quanto succede a livello di tutto il corpo. Secondo i fabbisogni individuali di amminoacidi di un certo tessuto, è possibile che una proteina possa sostenere ottimamente la sintesi proteica in un organo, come il fegato, senza però sostenere ottimamente la sintesi in un altro tessuto, come il muscolo. La questione del metabolismo proteico di tutto il corpo in confronto a quello dei tessuti specifici sarà discussa nella parte 3 di questa serie. Nonostante quanto detto a volte, è impossibile avere un BV superiore a 100. Per esempio, è stato detto che la proteina del siero ha BV uguale a 157 ma questo significherebbe che per ogni grammo di azoto assunto ne sono depositati 1,57 g. Dato che è termodinamicamente impossibile per il corpo depositare più azoto dì quanto ingerito, anche il valore BV di 157 è impossibile. Le pubblicità delle proteine che propongono un BV superiore a 100 andrebbero guardate con sospetto. Un aspetto della misurazione del BV che può causare problemi di interpretazione dei risultati è che il BV di una proteina è influenzato da molti fattori. Il primo è l'assunzione calorica. Un'assunzione calorica molto alta migliora il bilancio azotato con qualsiasi assunzione proteica e viceversa. Ciò significa che una persona che assume molte calorie (per esempio un bodybuilder che segue una dieta di massa) mostrerà una migliore ritenzione di azoto e il BV "apparente" aumenterà (cioè sarà trattenuto più azoto in confronto alla quantità assunta). Allo stesso modo, se le calorie diminuiscono (per esempio durante la dieta di dimagrimento), il BV scende. Un secondo fattore che influenza il BV è l'attività. L'attività fisica, specialmente l'allenamento con i pesi, aumenta la ritenzione di azoto dando alla proteina un BV apparente più alto. Un terzo fattore, solitamente ignorato dalla letteratura popolare, è che il BV di una proteina è legato alla quantità di proteina somministrata. Il BV è misurato a livelli inferiori al livello di mantenimento. Quando l'assunzione proteica aumenta, il BV di quella proteina diminuisce. Per esempio, la proteina del latte mostra un BV vicino a 100 con assunzioni di 0,2 g/kg. Quando l'assunzione proteica aumenta fin quasi i livelli di mantenimento, 0,5 g/kg, il BV scende a circa 709. Citando da Pellet e Young, "...le proteine sono utilizzate meglio a livelli subottimali che ai livelli di assunzione di quasi mantenimento. Di conseguenza, le misurazioni biologiche della qualità delle proteine condotte a livelli subottimali nei soggetti sperimentali umani o animali possono sopravvalutare il valore delle proteine ai livelli di mantenimento. Perciò, mentre il BV può essere importante per classificare le proteine quando l'assunzione è al di sotto dei fabbisogni, il BV si applica male ai soggetti con assunzioni proteiche bei al di sopra dei fabbisogni.

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