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Il punteggio chimico è un metodo di valutazione delle proteine che si basa sulla loro composizione chimica più precisamente i loro livelli di aminoacidi essenziali
Il punteggio chimico è un metodo di valutazione delle proteine che si basa sulla loro composizione chimica (più precisamente i loro livelli di AA essenziali). Per determinare il punteggio chimico, una proteina è scelta come riferimento e le altre proteine sono classificate in confronto a quella proteina di riferimento. Ciò è concettualmente simile al dare al pane bianco il valore 100 nella classifica dell'indice glicemico e classificare gli altri carboidrati in confronto a questo valore.
Solitamente, come proteina di riferimento è stata usata la proteina dell'uovo ma ciò presuppone che il profilo di amminoacidi dell'uovo sia ideale per l'uomo. Recentemente, in base alle crescenti informazioni sui fabbisogni di AA dell'uomo, sono stati suggeriti altri modelli di amminoacidi per sostituire l'uovo. Nel 1985, una commissione sui fabbisogni di proteine ha indicato un modello ideale di riferimento6 ma questo modello è stato criticato da molti ricercatori perché troppo basso.
Dato che il punteggio chimico è un valore relativo e non assoluto, è possibile avere valori superiori a 100. Se 5 g della proteina di riferimento contengono 800 mg di un certo amminoacido e 5 g della proteina esaminata contengono 1.000 mg dello stesso amminoacido, quest'ultima proteina otterrebbe il valore 125% per quell'amminoacido.
L'amminoacido essenziale presente nella quantità più bassa (relativamente a quanto necessario) è definito come il primo amminoacido limitante (vedere la parte 1 per una discussione sugli amminoacidi limitanti).
Il secondo AA essenziale più basso relativamente ai fabbisogni è il secondo amminoacido limitante ecc. In generale, l'amminoacido limitante determinerà quanto una certa proteina è usata dal corpo. Ciò indica che integrare con l'amminoacido limitante (cioè assumere metionina supplementare insieme a una proteina limitata dalla metionina) o combinare le
proteine con amminoacidi limitanti diversi potrebbe incrementare la qualità della proteina.
Il punteggio chimico è utilizzabile anche per confrontare una certa proteina con le quantità di cui ha bisogno il soggetto in questione. È un cosa piuttosto utile in quanto prende in considerazione i fabbisogni dell'individuo, presumendo che siano conosciuti. Cioè, se una certa proteina fornisce 100 mg/kg di un certo AA e 150 mg/kg fossero quanto necessario per una persona, il punteggio chimico per quell'amminoacido sarebbe 0,67 (ciò significa che la proteina in questione fornisce solo il 67% della quantità richiesta da quella persona).
Benché il punteggio chimico sia utile per classificare le proteine in base alla loro composizione, presenta un grosso svantaggio: ha poco a che fare con quanto il corpo (umano o no) utilizzerà una proteina alimentare, perché non tiene conto della digeribilità. Per questa ragione, raramente il punteggio chimico è l'unica misura usata per classificare la qualità delle proteine.
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