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I carboidrati impediscono la distruzione delle proteine del corpo umano e, se nella dieta sono scarsamente rappresentati, sono le proteine a doversi scindere per fornire energia.
I carboidrati o glicidi sono composti da carbonio, idrogeno e ossigeno (C-H-0); solitamente essi sono identificati come zucchero, amidi e fibre. I tré elementi, in natura, possono però combinarsi in vario modo, così da presentarsi come "semplici" o "complessi". I primi sono conosciuti scientificamente come monosaccaridi: ne fanno parte il glucosio (o destrosio) e il fruttosio (o levulosio), contenuti nella frutta e nel miele. Il glucosio è prezioso per l'organismo, perché libera il 60% della sua energia sotto forma di calore ed il 40% in forma sostanzialmente utilizzabile per la crescita delle cellule, per la riparazione dei tessuti, per la sintesi dei composti chimici e per l'esercizio delle attività muscolari.
I monosaccaridi possono unirsi tra loro e dare origine ai disaccaridi: lattosio (zucchero di latte), maltosio (zucchero di malto) e saccarosio (zucchero di canna e di barbabietola).
I carboidrati complessi sono gli amidi, il glicogeno, le fibre; i primi possono essere scissi in glucosio e le seconde, che per lo più non sono digeribili, sono molto importanti nella dieta, perché proteggono le vie digerenti dall'insorgenza di tumori. L'amido si trova soprattutto nelle farine dei cereali e delle leguminose. L'unico polisaccaride di origine animale è il glicogeno, presente nelle cellule del fegato e dei muscoli, e rappresenta la riserva energetica dell'organismo animale.
I carboidrati vengono ingiustamente considerati come i maggiori responsabili dei nostri problemi di peso; in realtà essi sono indispensabili perché sono eccellenti risorse di sostanze nutritive e costituiscono alcuni dei nostri alimenti più sani.
Diminuiscono inoltre il rischio di tumori e, nella giusta quantità, non fanno ingrassare.
I carboidrati impediscono inoltre la distruzione delle proteine del corpo umano e, se nella dieta sono scarsamente rappresentati, sono le proteine a doversi scindere per fornire energia. Diete squilibrate nella percentuale di carboidrati, portano l'organismo ad utilizzare il grasso e le proteine per ricavare l'energia necessaria. Ma non è questo il modo giusto per eliminare l'eventuale grasso corporeo in eccedenza, perché mancando i carboidrati, esso non può essere più metabolizzato completamente e, dalla sua scissione parziale, si formano i "chetoni", acidi tossici molto pericolosi. Questi, per essere eliminati attraverso i reni, richiedono l'espulsione anche di sali preziosi e di elevate quantità di liquidi, per cui l'errore di non consumare carboidrati a sufficienza può causare una disidratazione organica. E l'ingestione di un surplus di carboidrati che viene immagazzinato come grasso, per cui, da quanto esposto si deduce che, come per i grassi e le proteine, anche per gli idrati di carbonio esiste una percentuale calorica ideale, la quale varia dal 62-65% del computo calorico attribuibile all'individuo.
E interessante notare che sia i cereali raffinati (zucchero, farina bianca), sia quelli naturali provocano un innalzamento rapido degli zuccheri nel sangue, mentre gli amidi come la pasta e i fagioli difficilmente lo fanno;
ma è l'innalzamento rapido della glicemia che deve essere evitato, per salvaguardarsi dalle cardiopatie, dal diabete e da alcuni tumori.
I carboidrati rappresentano la fonte di energia, cui l'umanità ha attinto da 10.000 anni e può giustamente ritenersi come il comparto alimentare che è stato e sta alla base dello sviluppo e del mantenimento delle civiltà passate e presenti: l'uomo primitivo mangiava tuberi, frutti selvatici, noci e miele, cibi cioè che gli fornivano l'energia necessaria per sopravvivere; ma è solo con la coltivazione su più ampia scala dei cereali, come il farro, il grano, il mais e il riso, che l'umanità ha potuto svilupparsi e progredire, potendo contare su possibilità energetiche pressoché inesauribili.
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