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Proteine di prima classe e proteine di seconda classe,come scegliere tra proteine del siero di latte whey, proteine totali del latte e dell'albume d'uovo
Le proteine sono i costituenti strutturali e funzionali dei tessuti e sono costituite dalla combinazione dì 20 unità chiamate alfa-aminoacidi, alcuni tra i quali sono essenziali e devono essere introdotti necessariamente con l'alimentazione. Forniscono un apporto calorico medio di 4 kcal/g. Le proteine assunte con la dieta sono digerite e demolite a piccoli peptidi e aminoacidi liberi, i quali vengono assorbiti e riutilizzati da tutti i tessuti per la sintesi di nuove proteine che servono a regolare le funzioni delle cellule. La sintesi proteica avviene continuamente e solo in presenza di aminoacidi essenziali. Le proteine di carne, pesce, uova, latte e derivati e soia contengono tutti gli aminoacidi essenziali e sono dette Proteine di prima classe. Le proteine sono necessario per lo sviluppo e mantenimento della massa magra e della massa muscolare. Le proteine che non contengono aminoacidi essenziali in quantità sufficiente sono dette Proteine di seconda classe. Il fabbisogno proteìco medio di un adulto è di 0,66-0,88 g/kg di peso corporeo. Nello sportivo che intende avere un bilancio azotato positivo, il fabbisogno sale proporzionalmente fino a 1,6 g/kg.
PROTEINE DEL SIERO DI LATTE (WHEY)
Gli isolati del siero di latte non contengono lattosio e grassi e sono costituiti prevalentemente da beta-lattoglobuline ed alfa-globuline. Queste proteine sono molto ricche d'aminoacidi essenziali, particolarmente d'aminoacidi ramificati (BCAA), e dei precursori del glutatione come la L-cisteina e L-glutammato ed il dipeptide glutamilcìsteina. L'isolato di siero di latte è utile per l'integrazione sportiva al dosaggio di 10-25 g/die. Le proteine del siero di latte sono rappresentate per il 70-80% da beta-lattoglobuline e alfa-lattoglobulìne e da una piccola quantità di altre proteine come le immunoglobuline (anticorpi), albumina sierica vaccina, lattoferrina, lattoperossidasi e lisozima. Hanno la caratteristica organolettica di assorbire poco liquido, se ne possono infatti disciogliere quantità come 30g-50g, in 1/2 bicchiere d'acqua. Una volta diluite restano liquido, hanno una veloce digeribilità e quindi non appesantiscono lo stomaco. Queste ultime caratteristiche sono imputabili all'assenza di caseinati e lattosio all'interno del siero di latte.
PROTEINE TOTALI DEL LATTE
Queste proteine sono sempre di 1 a classe, molto ricche d'aminoacidi essenziali, ma si differenziano dal solo siero di latte. Le proteine totali del latte si trovano in commercio con diverse caratteristiche e sistemi di produzione, istantanee, prodotte per ultrafiltrazione, concentrate ma hanno tutte la stessa caratteristica: hanno un alto contenuto in caseinati. Le proteine totali del latte sono costituite per l'80% da caseinati e per il restante 20% da siero. La proteina totale di latte è utile per l'integrazione sportiva al dosaggio di 15-25 g/die. Hanno la caratteristica organolettica di assorbire molto liquido, non si può infatti disciogliere più di 30g, in 1 bicchiere d'acqua. Una volta diluite diventano molto cremose, hanno una buona digeribilità e un alto potere saziante (al contrario del siero).
PROTEINE DELLA SOIA
Sono proteine complete ricche di tutti gli aminoacidi essenziali, soprattutto di L-arginina, in misura sufficiente a soddisfare le esigenze nutrizionali dell'uomo. Gli integratori di proteine di soia contengono generalmente gli isoflavoni della soia, genistina, daidzina e glicitina, sostanze ad azione estrogenico-simile che possono svolgere attività anitossidante, anticancerogenica e antiosteoporotica. Le proteine della soia, inoltre, abbassano i lipidi del sangue (colesterolo totale, LDL e triglicerdi). Una dieta con pochi grassi saturi e colesterolo e con 25g di proteine di soia al giorno può ridurre il rischio dì malattie cardiovascolari (FDA 1999). Hanno la caratteristica di assorbire molto liquido, si può discioglìere un massimo di 20g, in 1 bicchiere d'acqua. Una volta diluite diventano molto cremose, hanno una buona digeribilità e un altissimo potere saziante.
PROTEINE DELL'ALBUME D'UOVO
Le proteine dell'albume d'uovo sono proteine complete contenenti tutti gli aminoacidi essenziali. In particolare sono ricche di acido glutammico, acido aspartico, aminoacidi ramificati e arginina. Le proteine dell'albume d'uovo sono proteine di 1a classe, cioè proteine con valore biologico assolutamente uguale alla carne. Esse contengono tutti gli aminoacidi essenziali per la sintesi proteica. Le proteine isolate, inoltre, hanno il vantaggio di non contenere rispetto al bianco d'uovo crudo, l'avidina, una sostanza che può portare a carenze della vitamina biotina.
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